Friday, 9 December 2022

ลาบเสียบ – Reinventing Isan Cuisine

ท่ามกลางหมู่อาคารและห้างสรรพสินค้าจำนวนหนึ่งย่านสยามสแควร์และสนามกีฬาแห่งชาติ ยังมีร้านอาหารใหม่ที่มีชื่อร้าน ลาบเสียบ ร้านอาหารอีสานแนวใหม่ที่อยู่บนศูนย์ศิลปะจิม ทอมป์สัน ซอยเกษมสันต์ 2 ปรากฎตัวอยู่เงียบๆ โดยนำเสนออาหารไทยภาคอีสานที่เรารู้จักกันดี – ลาบ – ในรูปแบบใหม่ที่ไม่เหมือนใคร ซึ่งผมมีโอกาสได้ไปเยือน และนำมาเขียนเป็นรีวิวให้ทุกท่านครับ


ปกติแล้ว หากจะให้กล่าวถึงอาหารไทย โดยทั่วไปแล้วเรามักจะเข้าใจถึงอาหารไทยในรูปแบบที่เราคุ้นชิน (ตัวอย่างใกล้เคียงที่สุดก็บ้านพระยา หรือ ชิม บาย สยามวิสดอม) แต่ครั้งนี้ผมจะขออนุญาตพาไปรู้จักกับอาหารไทยประเภทหนึ่งที่ถูกทำขึ้นมาใหม่ครับ และก็เป็นชื่อร้านด้วยเช่นกัน นั่นก็คือ ลาบเสียบ

ในความเข้าใจของคนไทยทั่วไป ลาบ เป็นอาหารที่ปรุงโดยใช้เนื้อสัตว์พร้อมกับเครื่องเทศหรือเครื่องปรุงจำนวนหนึ่ง เช่น ข้าวคั่ว หอมแดง ผักชีใบเลื่อย หรือ ใบมะนาว และพริก ซึ่งมีทั้งลาบปกติ (นำไปรวนให้สุก) และลาบดิบ พร้อมกับการปรุงโดยเครื่องปรุงต่างๆ ใหไ้ได้รสชาติ ซึ่งรูปแบบก็เป็นอาหารใส่จาน และมักถูกจัดประเภทกลุ่มเดียวกับยำ (ถ้าเป็นในภาษาอังกฤษก็คงแถบๆ Thai Salad)

พี่ฝ้าย อาทิตย์ มูลสาร

แต่สำหรับลาบเสียบนั้นเป็นอีกแบบ กล่าวคือ เกิดจากแรงบันดาลใจของพี่ฝ้าย อาทิตย์ มูลสาร อดีตนักวิชาการศิลปะ ที่เห็นกระแสอาหารปิ้งย่างที่นำเอาเครื่องเทศหมาล่าของจีนมาใช้ และเป็นที่นิยมของผู้บริโภคชาวไทยในตอนนั้น เลยคิดโดยการใข้เครื่องปรุงเหล่านี้นำมาปรุงให้เป็นลาบ แต่อยู่ในรูปแบบของไม้ปิ้ง (skewer) และปรับปรุงเพิ่มเติม ทำให้ได้อาหารจานใหม่ และมีความแตกต่างไปจากลาบแบบดั้งเดิม กลายมาเป็นทั้งชื่อร้านและประเภทอาหารใหม่ไปในเวลาเดียวกัน

แต่เดิมเคยเป็นเมนูประจำร้านหนังสือของตนเองแถวศาลายา ก่อนที่จะกลายมาเป็นกิจการถาวร เดิมร้านเปิดอยู่ที่วัดลาดปลาดุกตรงนนทบุรี แต่ล่าสุดเพิ่งเปลี่ยนสถานที่เป็นชั้น 4 ศูนย์ศิลปะจิม ทอมป์สัน (Jim Thompson Art Center) ซอยเกษมสันต์ 2 ถือเป็นการปักหลักร้านอาหารไทยแนวใหม่นี้ใจกลางกรุงเทพมหานครเป็นครั้งแรกครับ

คำถามที่สำคัญมากๆ คือ ร้านอาหารไทยที่คิดค้นประเภทของตัวเองขึ้นมาใหม่นี้ จะเป็นอย่างไรบ้าง?


ผมเดินเท้าจากสถานีรถไฟฟ้าบีทีเอส สถานีสยามกีฬาแห่งชาติ ช่วงเวลาประมาณ 18:45 น. ซึ่งในยามนี้ที่เข้าช่วงปลายฝนต้นหนาวแล้ว บรรยากาศทุกอย่างก็แลดูจะมืดเร็วกว่าปกติพอสมควร ผมตัดสินใจเดินเข้าไปยังซอยเกษมสันต์ 2 ซึ่งที่นี่คือจุดที่ศูนย์ศิลปะ จิม ทอมป์สัน ตั้งอยู่ ซึ่งเดินไม่นานนักผมก็ถึงยังที่หมายก่อนกดลิฟท์ขึ้นมายังชั้น 4 ในเวลาไม่นานนัก

Jim Thompson Art Center
ป้ายทางเข้าและระบุชั้น

ตัวร้านตั้งอยู่ดาดฟ้าของตึกที่มีทางลาดขึ้นไปอีกระดับหนึ่ง ดังนั้นแล้วจริงๆ ถ้าจะกล่าวให้ถูกต้องคงเป็นชั้นที่ 5 น่าจะตรงจุดที่สุดครับ

บรรยากาศของร้านโดยภาพรวม

สไตล์และรูปแบบการตกแต่งนั้น พี่ฝ้ายมักจะชอบเปรียบเปรยทำนองแซวตัวเองเล่นว่าเหมือนร้านทอง ส่วนตัวผมเทียบแล้วมีลักษณะเหมือนเพิงร้านอาหารริมถนนที่มีบรรยากาศแบบอีสานและอเมริกันผสมกันไป นับว่าแปลกตาอยู่ไม่ใช่น้อยเลยทีเดียว ถ้าให้ผมเทียบคล้ายคลึงที่สุดก็เป็นบรรยากาศผสมๆ ระหว่าง Food Truck ที่เคยยอดฮิตทั้งในบ้านเราและอเมริกานั่นแหละครับ

บรรยากาศโดยรวมของร้านลาบเสียบ
การตกแต่งภายใน
แจ่วปลาร้าของทางร้าน

ผมตั้งใจตอนแรกว่าจะย่องไปเงียบๆ ไม่โผล่ไปแบบให้เจ้าของร้านรู้ตัว แต่น่าจะเป็นเพราะเสียงผมที่เป็นเอกลักษณ์ เลยทำให้เจ้าของร้านมองขึ้นมา แล้วทักทายกัน (เป็นอันว่าการย่องเงียบนั้น ความแตก 5555) ผมมองไปรอบๆ ก่อนจะนั่งตรงเคาน์เตอร์บาร์ (เน้นแสงสว่าง) และจากนั้นก็เริ่มต้นการสั่งอาหารครับ


กระบวนการสั่งอาหารของที่นี่นั้น ไม่เหมือนกับร้านอาหารที่อื่นๆ โดยทั่วไป คือใช้วิธีการสั่งแล้วเคลียร์บิลให้จบตั้งแต่ต้น (วิธีคิดแบบเดียวกับที่ออสเตรเลีย) พี่ฝ้ายยอมรับเองว่าตั้งใจจะให้เป็น Casual Dining และถ้ามีอะไรขาดบกพร่องไปค่อยไปชดใช้ตามหลัง ซึ่งผมก็เห็นด้วยกับวิธีการเก็บเงินก่อน เนื่องจากเป็นการรับรองว่าค่าใช้จ่ายต่างๆ จะถูกจัดการเสร็จสิ้นไปแต่แรก ไม่ต้องมาเช็คสอบตามย้อนหลัง แถมด้วยบรรยากาศถ้าไม่เคลียร์เงินก่อน ก็ดูท่าว่าจะปวดหัวตอนเช็คบิลแน่ๆ

รายการอาหารของลาบเสียบ
รายการอาหาร

ที่ร้านมีเมนูไม่เยอะครับ ราคาต่อหน่วยอยู่แถวๆ ประมาณไม้ละ 20-40 บาท รวมถึงมีเครื่องดื่มทั้งแอลกอฮฮล์และัะไม่มีแอลกอฮฮล์จำนวนหนึ่งให้บริการด้วย ต้องยอมรับว่าราคาไม่ได้ถูกเหมือนสมัยที่อยู่นนทบุรี และถือว่าเอาเรื่องอยู่ แต่ว่าด้วยการอยู่ใจกลางเมืองที่เดินทางและเข้าถึงง่ายกว่า ก็ทำให้ราคานี้อยู่ในระดับยอมรับได้ครับ

สำหรับ Sexy Menu หรือว่าง่ายๆ คือไอเท็มเรือธงของร้าน ประกอบด้วย สามชั้นหน่อไม้ สามชั้นมะเขือเทศ และไส้กรอกอีสานชีส เป็นของที่ไม่ใช่จะหากันได้ง่ายๆ และการมาในแต่ละวันก็ไม่ได้รับรองว่าจะมี พี่ฝ้ายบอกผมตั้งแต่เริ่มต้นมื้อว่าเมนูนี้ไม่มีบริการสำหรับวันที่ไปครับ (เอาไว้วันหลังจะตามไปกิน)

ค่ำคืนนี้ผมจัดหมวดผักมาอย่างละสองไม้, เนื้อและเนื้อน่องอย่างละไม้, หมูและไก่อีกอย่างละไม้ เมื่อรวมกับน้ำดื่มแล้วราคาอยู่ที่ 310 บาทถ้วนครับ


หลังจากนั่งรอและชวนคุยกับพี่ฝ้ายอยู่สักระยะหนึ่ง ผมก็ไปดูกระบวนการทำ ซึ่งก็เริ่มจากการย่างที่มีการทาซอส จากนั้นก็นำมาโรยผงปรุงที่เป็นเครื่องลาบ ก่อนที่จะนำเสิร์ฟในถาดพร้อมกับผักและน้ำจิ้ม

ขณะกำลังย่าง

ผมรออาหารอยู่ประมาณ 15 นาทีเห็นจะได้ (ที่นานเพราะต้องรอ เนื่องจากทำแบบย่างสดๆ ไม่มีการเตรียมรอ) ระหว่างนั้นก็มองการทำและพูดคุยไปเรื่อย จากนั้นพี่ฝ้ายก็ส่งถาดอาหารมาให้ นับว่าการนำเสนอนั้นแปลกตาพอดู

ถาดอาหารที่ส่งให้กับลูกค้า

ในถาดปกตินั้นจะมีผักแนมมาให้บริการ รวมถึงน้ำจิ้มด้วย โดยจะมีผักกาดเขียว แต่เป็นเขียวสร้อยทอง มาเป็นมาตรฐาน จากนั้นปกติจะมีแตงกวา และใบมะกรูดให้ แต่งวดนี้พี่ฝ้ายบอกผมมาทั้งทีจะเป็นมาตรฐานก็คงไม่ได้ เลยให้เป็นยอดใบมะตูมซาอุ ซึ่งปกติจะมียางและค่อนข้างแทนนินหนาเป็นพิเศษ โดยบอกเคล็ดลับว่าใช้ระหว่างเปลี่ยนเมนูเพื่อเป็นตัวล้างลิ้น (palate cleanser)

ผมก็ยอมรับว่าแปลกใหม่มากครับ แต่พอกินอีกนิดจริงๆ ผมยอมแพ้ เพราะไม่ถนัดกับแทนนินจริงๆ เลยหลบไปผักกาดเขียวที่ชินกว่า และดูจะไปได้ดีกับหลายๆ อย่างครับ

อีกจุดที่ผมไม่พูดถึงไม่ได้คือน้ำจิ้มแจ่ว โดยมาทั้งน้ำจิ้มแจ่วมะขาม ที่จะหวานๆ กลมๆ นิดๆ (ตัวนี้ผมติดเฉยๆ คือถ้ามีปลาย่างน่าจะไปได้สวย) กับน้ำจิ้มแจ่วปลาร้า ที่ตอนแรกผมก็หวั่นๆ ว่าจะกินได้ไหม แต่พอกินจริงๆ แล้ว กลับเป็นน้ำจิ้มที่ผมจิ้มจนแทบจะแห้งคาถ้วยน้ำจิ้มไปเลย รสชาติเค็มกำลังพอดี และไม่มีกลิ่นปลาร้าแรงๆ มาให้กวนใจเลย ได้กลิ่นปลาร้าแบบบางมากถึงบางที่สุด อร่อยมากครับ

สำหรับของย่างนั้นผมขออนุญาตพูดรวมๆ สำหรับผักว่า ผักสดมากครับ รวมถึงเห็ดก็ย่างมากพอดี กำลังเคี้ยวสนุก เหนียวสู้ฟันอยู่, ไก่และหมูทำออกมาได้นุ่ม ส่วนเนื้อสองไม้นั้นผมชอบมากกว่าครับ โดยเฉพาะในส่วนเนื้อน่องที่ทำออกมาได้นุ่มนวล คือยังมีเนื้อให้สู้ฟัน แต่ถ้ากินจริงๆ จะพบว่านุ่มมากครับ การย่างสุกหมดทุกอย่างแต่ไม่เสียอรรถรส ชอบมากครับ

แต่ที่นี้คำถามใหญ่ของหลายคนคือ แล้วรสชาติเป็นอย่างไรบ้าง? ผมคิดว่าน้ำจิ้มเป็นของที่ต้องกินคู่ครับ เพราะตัวเนื้อถ้ากินอย่างเดียวโดยไม่จิ้ม เหมือนจะขาดอะไรไปสักอย่าง และเหมือนกับความตั้งใจจริงๆ ของร้านที่ออกแบบตัวน้ำจิ้มให้เป็นของที่กินคู่กันครับ รวมๆ ผมถือว่าแปลกใหม่พอสมควร และต้องอาศัยความเข้าใจรวมถึงความเปิดใจที่จะลองอะไรใหม่ๆ ครับ


คำวิจารณ์ผมในรอบนี้คงมีสองอย่างที่ต้องแยกกันให้ชัดเจน คือตัวร้านและอาหารครับ

สำหรับอาหารนั้น ถือเป็นประเภท (category) ใหม่เลย ดังนั้นแล้วการที่จะบอกว่าอาหารนั้นอร่อยหรือไม่ ผู้กินจำเป็นต้องเปิดใจพอสมควร แม้จะเป็นลาบเหมือนกัน แต่ด้วยความที่เป็นอาหารประเภทใหม่ (ภาษาผมคือเป็น Derivatives หรืออนุพันธ์ของอาหารแบบดั้งเดิม ส่วนพี่ฝ้ายจะบอกว่าเป็น “ลูกหลาน” ของลาบ) ซึ่งสำหรับผมเองถือว่าอาหารนี้แปลกใหม่และมีความอร่อยที่เฉพาะตัว

คำแนะนำผมสำหรับอาหารคือ ควรทานกับน้ำจิ้ม เพราะด้วยตัวมันเองโดดๆ อย่างเดียวนั้นเหมือนจะขาดองค์ประกอบบางอย่าง แต่เมื่อนำน้ำจิ้มเข้ามาในสมการแล้ว ผมยอมรับว่าอร่อยและทำให้จานนี้โดดเด่นมากๆ

ส่วนตัวร้านอาหารนั้นเนื่องจากแนวคิดและการทำงาน ค่อนข้างวางแผนมาอย่างชัดเจนแล้ว ดังนั้นในส่วนนี้ผมจึงคิดว่าออกแบบมาได้ดี ส่วนการบริการนั้นอาจจะดูยังไม่เข้าที่บ้าง แต่ผมคิดว่าร้านเองก็ทำได้ดีครับ หากมีสิ่งที่ผมอยากเสนอจริงๆ คือ อาจจะมีใบแนะนำวิธีการสั่งให้ลูกค้าติดเอาไว้ที่โต๊ะหรือหน้าบาร์เล็กๆ ครับ นอกนั้นผมชอบมาก โดยเฉพาะการที่พี่ฝ้ายลงมาคุยกับลูกค้าด้วยตัวเอง

กล่าวโดยสรุปคือ ผมคิดว่าลาบเสียบเป็นร้านที่มีพัฒนาที่น่าสนใจ ทั้งในฐานะประเภทอาหารและร้านอาหาร ซึ่งผมเองก็เฝ้ามองพัฒนาการที่จะมีต่อไปในอนาคตของร้าน ซึ่งผมคิดว่าพี่ฝ้ายคงไม่หยุดเท่านี้แน่ๆ ครับ ใครที่อยากมาลองผมก็แนะนำให้มาลองครับ


คะแนน: 3 จาก 5 (คำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์อยู่ที่ 60%)

ทางไปจองและข้อมูลเพิ่มเติม: https://www.facebook.com/%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%9A%E0%B9%80%E0%B8%AA%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%9A-Isan-Spicy-BBQ-344337529773482/

เรื่องแนะนำ

ใช้ GCP f1-micro รันเว็บไซต์ส่วนตัวฟรีๆ – ตอนที่ 4 เปิด swap + ล็อค IP Address

หลังจากเราเปิดบัญชี GCP และ เริ่มรัน Virtual Machine บน Compute Engine ตามขั้นตอนในตอนที่แล้ว มาในตอนนี้เราจะเริ่มต้นเปิด swap และล็อค IP Address กันครับ

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

ลาบเสียบ ถือเป็นของใหม่ทั้งในเชิงประเภทและตัวร้าน ในเชิงของความสร้างสรรค์เองถือว่าดีอย่างมาก ส่วนรสชาตินั้นต้องพิจารณาในฐานะมิติใหม่ ซึ่งต้องกินคู่กันกับน้ำจิ้ม จึงจะได้ความครบเครื่องลาบเสียบ - Reinventing Isan Cuisine