Thursday, 8 December 2022

สำรับสำหรับไทย – ร้านอาหารไทยที่เป็นดาวค้างฟ้า

หากเอ่ยชื่อของ “ปริญญ์ ผลสุข” นอกเหนือจาก “เชฟ” ที่เป็นเสมือนคำวิเศษณ์ที่นำมาก่อนชื่อจริงแล้ว สิ่งที่ต้องตามมาติดๆ นั่นก็คือ สำรับสำหรับไทย ร้านอาหารไทยที่ขึ้นชื่อเรื่องความอร่อย (และการจองที่ยากเย็นเพราะคิวเต็มตลอด) และเป็นหนึ่งใน 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียประจำปี 2022 (อันดับที่ 31) อันเป็นร้านที่เชฟปริญญ์ตัดสินใจปลุกปั้นจนกลายเป็นดาวค้างฟ้าของร้านอาหารไทย ที่ผมเชื่อว่าหาใครมาแทนที่คงเป็นไปได้ยากมาก

ย้อนอดีตกลับไปช่วงปี 2017 สักเล็กน้อย ผมเคยได้พบเจอกับเชฟปริญญ์มาบ้างสองถึงสามครั้ง จนกระทั่งมีครั้งหนึ่งที่เชฟเอ่ยทีเล่นทีจริงแบบแซวๆ ขึ้นมาว่า ถ้ามีโอกาสแวะมาร้านใหม่ที่กำลังเปิดหน่อย ถ้าไม่มามีงอน (ฮา) ซึ่งในเวลานั้นผมก็ไม่ค่อยแน่ใจว่าร้านใหม่ที่ว่านั้น คือร้านอะไรกันแน่ แต่ก็ตกปากรับคำว่าจะไป และหลังจากนั้นไม่นาน ผมก็ทราบว่าเชฟปริญญ์ร่วมกับเชฟเดวิด ทอมป์สัน ทำร้านอาหารที่มีชื่อว่า Someday Everyday ขึ้นมา แล้วก็เป็นร้านที่ผมติดใจมากๆ ด้วย (ใครที่รู้จักผมเป็นการส่วนตัว จะทราบดีว่าช่วงนั้นผมยอมถ่อสังขารจากบ้านไปกินข้าวแถวสี่พระยาถี่ผิดปกติ)

แต่ในเวลาไล่เลี่ยกันไม่นานนัก สำรับสำหรับไทย ก็ถือกำเนิดขึ้น โดยเชฟปริญญ์ทำเอง และกลายเป็นว่ามีถึงสองร้านในเวลาที่เหลื่อมกันในจุดนั้น ซึ่งย้อนไปเวลานั้นผมยังไม่มีกำลังทรัพย์มากพอ จึงยังอยู่กับ Someday Everyday จนกระทั่งร้านปิดตัวลง และคงเหลือเพียงอีกร้าน ซึ่งผมตั้งใจมาตลอดว่าจะไปกิน แต่ก็ยังไม่มีโอกาสได้ไป

เชฟปริญญ์ ผลสุข
เชฟปริญญ์ ผลสุข

การแพร่ระบาดของ COVID-19 มาถึงราวต้นปี 2020 ความหวังที่ผมจะได้ออกไปกินข้าวนอกบ้านช่วงนั้นกลายเป็นศูนย์สัมบูรณ์ ทุกร้านเปลี่ยนรูปแบบมาให้บริการแบบส่งถึงบ้าน (ไม่เว้นแม้แต่ร้านโปรดในดวงใจอย่างนิปปอนเต) จนเมื่อรัฐบาลในช่วงนั้น (ซึ่งจนถึงตอนที่พิมพ์นี้ก็ยังเป็นชุดเดียวกัน) เริ่มคลี่คลายมาตราการต่างๆ ในช่วงไตรมาสที่ 2 ของปี 2021 ทำให้ผมได้เริ่มโบยบินบ้าง ซึ่งก็ตรงกับช่วงที่ร้านของเชฟปริญญ์ไปเป็นร้านรับเชิญที่ Spice Market ของ Anantara Siam Bangkok พอดิบพอดี ทำให้มีโอกาสได้สัมผัสอาหารของร้านครั้งแรก

เวลาล่วงเลยผ่านไป จนกระทั่งผมมาทราบความว่าร้าน (เดิมตั้งอยู่บนชั้น 2 ของร้านอาหารอีกเจ้าย่านตลาดน้อย) กำลังจะปิดลง แต่ปิดเพื่อไปเปิดใหม่ที่แถวสีลม-ศาลาแดง ทำให้ผมตั้งหน้าตั้งตารอคอยที่จะไป แต่ก็ไม่ได้ตามเลยว่าร้านเปิดแล้วหรือยัง อะไร และอย่างไรบ้าง

ทั้งหมดมาจบลงที่วันหนึ่ง รุ่นน้องที่รู้จักกันและสนิทสนมกันดี ไปกินที่ร้าน ซึ่งทำให้ผมถึงกับส่งข้อความไปหาฝากสวัสดีเชฟ ก่อนที่จะถามรายละเอียดและตัดสินใจแทบจะทันทีในตอนนั้นว่า “อย่างไรแล้วก็ต้องจอง” ครับ เพราะต้องการปิดสัญญาที่เคยรับปากมาตั้งแต่ช่วงปี 2017 ให้ลงในปีนี้

สำหรับใครที่ไม่รู้จักเชฟปริญญ์ ผลสุข อธิบายอย่างสั้นที่สุดคือ อดีตหนึ่งในทีมเชฟที่ทำงานเคียงบ่าเคียงไหล่กับเชฟเดวิด ทอมป์สัน เชฟอาหารไทยชื่อดังอีกท่านหนึ่งที่ร้านน้ำ (Nahm) และทำให้ร้านน้ำสาขากรุงเทพ ติดมิชลินหนึ่งดาวตั้งแต่ปีแรก ก่อนหน้านั้นเขาเป็นอดีตหัวหน้าเชฟห้องอาหารศาลาริมน้ำของโรงแรม Mandarin Oriental Bangkok (ที่เดียวกับ บ้านพระยา) รวมถึงร้านสุดโปรดของผมอย่าง Someday Everyday ด้วย


กระบวนการจองร้านนี้จะว่าง่ายก็ง่าย จะว่าไม่ง่ายก็ไม่ง่าย เพราะแต่เดิมใช้วิธีประกาศรอบและวันจองผ่านทาง Facebook ก่อนที่จะเปลี่ยนมาใช้วิธีการจองผ่านไลน์หรืออีเมลในภายหลัง และมีอยู่ช่วงหนึ่งที่ปิดจองไปเพราะคิวยาวนานมากๆ จนกระทั่งเมื่อร้านกลับมาเปิดใหม่ที่ศาลาแดง เลยใช้วิธีการจองเป็นผ่านไลน์กับอีเมลครับ ซึ่งก็ง่ายขึ้น แต่ก็อาจจะมีช่วงที่เว้นว่างการตอบพอสมควร เนื่องจากต้องมีการตรวจสอบคิวและวันเวลาว่างด้วย ใครที่อยากไปผมแนะนำว่าให้ล็อควันในช่วงเวลาที่ตารางของตัวเองยังว่างแบบเหลือๆ ครับ ดีที่สุดก็ 1 เดือนล่วงหน้า

ราคาของอาหารค่ำชุดที่มีประมาณ 11 คอร์ส จะตกอยู่ที่ 3,900++ บาท (ประมาณ 4,590.30 บาทสุทธิ) ซึ่งเมื่อจองแล้วก็ต้องจ่ายเป็นมัดจำทันทีทั้งจำนวน (มีมือสั่นนิดๆ เช่นกัน) ส่วนค่าเครื่องดื่มต่างๆ และจานเพิ่มเติม (ถ้ามี) ที่เหลือชำระเอาวันไปจริง และมีให้เลือก 2 รอบ คือ 17:30 น. และ 20:00 น. เท่านั้น (ตอนนี้ปิดวันอาทิตย์) ส่วน Dress Code ร้านไม่ระบุชัดเจน และดูเหมือนไม่มีการบังคับไว้ด้วย (ถ้าผมแนะนำก็ให้เป็น Smart Casual ไว้ จะปลอดภัยที่สุด)

ครัวของสำรับสำหรับไทย
ครัวของสำรับสำหรับไทย ขณะกำลังตกแต่งจานในขั้นตอนสุดท้าย

ก่อนวันจริงสักหนึ่งสัปดาห์ ร้านจะมีอีเมลแจ้งเตือนนัดให้เราครับ โดยเขียนนโยบายการยกเลิกที่ชัดเจนมากว่า หากยกเลิกน้อยกว่า 7 วัน โดนริบมัดจำหมด (ผมเองก็หวั่นๆ มาก เพราะวันอังคารผมมีอาการอาหารเป็นพิษ ยังโชคดีว่าหายทันพอดิบพอดี) ส่วนถ้า 7-14 วัน ก็จะคืนเงิน 50% ดังนั้นแล้วนอกจากเวลาแล้วก็ควรดูแลสุขภาพด้วยนะครับ ใกล้ๆ วันจะได้ไม่ต้องมีเรื่องใจหายใจคว่ำกัน

จริงๆ แล้วตอนแรกที่จองก็มีให้ลุ้นและหวาดเสียวนิดๆ ตรงที่ตามปกติมักจะไม่ค่อยเปิดให้รับจองเมื่อมาเพียงท่านเดียวสำหรับร้านลักษณะนี้ (Resonance เข้าข่ายนี้) แต่ที่ร้านแห่งนี้ก็กรุณายอมให้ผมจองแม้จะมาทานเพียงท่านเดียว ซึ่งก็นับว่าเป็นความกรุณาจริงๆ ครับ

ผมต้องแจ้งก่อนว่า เมนูที่ร้านจะเปลี่ยนตลอด “อย่างน้อย” 2 เดือนครั้ง (แปลว่าเดือนละครั้งก็มีโอกาสเช่นกัน) ดังนั้นรีวิวที่ลงนี้คือของที่ไปกินเมื่อวันที่ 19 พฤศจิกายน 2565 นะครับ การจองไปในแต่ละช่วงเวลาจะได้เมนูที่ไม่เหมือนกันครับ แนะนำให้สอบถามและตรวจสอบทางร้านครับ ดีที่สุดก็ผ่านหน้า Facebook ของทางร้านครับ


วันจริงผมเลือกที่จะไปถึงศาลาแดงเร็วกว่าที่นัดหมายราว 25-30 นาที เพราะเกรงว่าจะหลงทาง โดยอาศัยรถไฟฟ้าบีทีเอสไปลงที่สถานีศาลาแดง จากนั้นเดินเข้าถนนศาลาแดงเล็กน้อย ก่อนที่จะไปหยุดตรงหน้าบ้านดุสิตธานีเพื่อเลี้ยวเข้าซอยยมราชครับ หรือถ้าใครที่เป็นสายกินแล้วนึกไม่ออก ก็คือซอยที่มีร้าน Zanotti อยู่หน้าร้านนั่นแหละครับ

ป้ายซอยยมราช

เดินเข้ามาประมาณ 100 เมตร ก็จะพบกับร้านตั้งอยู่ในห้องแถวด้านขวามือ ตัวทางเข้าร้านทำเป็นสีเทาครับ หาได้ไม่ยากเลย

หน้าร้านสำรับสำหรับไทย
หน้าร้านสำรับสำหรับไทย

ถ้าหลายคนแปลกใจว่าทำไมตัวร้านถึงมาอยู่แบบนี้ จริงๆ แล้วร้านนี้ตั้งอยู่ในพื้นที่บ้านของเชฟปริญญ์ ที่ทุกวันนี้ยังอยู่อาศัยอยู่ที่นี่ร่วมกับภรรยา (คุณมิ้น-ธัญญพร จารุกิตติคุณ) รวมถึงลูกและครอบครัวท่านอื่นๆ ด้วยด้านบน เท่าที่พูดคุยกับเชฟ สิ่งที่ท้าทายคือการออกแบบและก่อสร้าง รวมถึงตกแต่งใหม่ เพื่อให้การบริการออกมาดีที่สุดโดยมีเสียงรบกวนเพื่อนบ้านน้อยที่สุด และจากการเดินออกมาตอนกลับที่ภายในมีเสียงพอสมควร พบว่าเสียงนั้นไม่มีเล็ดลอดออกมาเลยครับ

เมื่อเปิดประตูเข้ามาด้านใน จะพบกับบรรยากาศภายในที่แบ่งออกเป็น 2 ส่วนชัดเจน คือบาร์หน้าครัวตัว L สีดำ ที่รองรับคนได้สูงสุด 12 ท่าน และโต๊ะด้านหลังอีก 3 ตัว ที่รองรับคนได้สูงสุดอีกราว 10 ท่าน (ผมไม่ได้ถ่ายมา เพราะติดท่านอื่น) ดังนั้นแล้วพื้นที่ร้านรองรับได้สูงสุด 22 คนครับ ซึ่งเมื่อผมแจ้งชื่อเข้าไป ก็เหมือนทางร้านจะรู้ทันทีว่าผมมากินเพียงท่านเดียวเท่านั้น และได้รับเกียรติเป็นที่นั่งเก้าอี้หน้าบาร์หมายเลข 1 ซึ่งตรงกับประตูทางเข้าออก (เปิดมาก็จะเห็นผมเลย) ซึ่งถ้าใครไม่ชินหรือไม่ชอบ เพราะอาจจะจอแจหรือไม่เป็นส่วนตัวเนื่องจากต้องนั่งกับท่านอื่น ก็อาจจะต้องแจ้งทางร้านตั้งแต่ตอนจองครับ ส่วนตัวผมคิดว่าจุดนี้คือจุดที่เห็นครัวชัดเจนที่สุดครับ และแสงสวยที่สุดในร้านด้วย

ผมนั่งคิดตลอดตั้งแต่เดินเข้าไปในร้านจนเดินออกมา บรรยากาศในการจัดร้านลักษณะนี้เสมือนหนึ่งเราเป็นผู้ดูคอนเสิร์ต ที่มีเชฟเป็นหัวหน้าวงคอยกำกับ และมีทีมเชฟท่านอื่นๆ ทำหน้าที่เป็นเหมือนผู้เล่นเครื่องดนตรีในวง เพียงแต่ว่าเปลี่ยนจากเครื่องดนตรีไปสู่อาหารครับ

บรรยากาศภายใน
ตำแหน่งหน้าโต๊ะหมายเลข 1
รายการเมนูสำหรับเดือนนี้

บนโต๊ะจะมีอุปกรณ์วางไว้ ซึ่งอุปกรณ์อย่างช้อนและส้อมนั้น ใช้ไปจนกระทั่งจบของคาว โดยจะมีเปลี่ยนจานตอนขึ้นส่วนของคาวครับ แล้วก็มีเมนูกับแก้วน้ำเปล่าวางไว้เรียบร้อย จากนั้นเจ้าหน้าที่ร้านจะมารับออร์เดอร์เครื่องดื่ม ซึ่งผมเลือกเป็น San Pellegrino (190++ บาท) ตัวประจำของผมไป ซึ่งไม่นานเจ้าหน้าที่ก็มารินให้พร้อมกับมะนาวฝานบางเป็นอย่างดีโดยไม่ต้องเอ่ยปากขอเลย

เครื่องอุปกรณ์, แก้วน้ำ และเมนู
รายการเครื่องดื่มที่มีบริการที่ร้าน
San Pellegrino และมะนาวฝาน

สำหรับชุดเมนูประจำเดือนนี้ เชฟให้ชื่อว่าเป็น สำรับไหว้ครูบูชาไฟ ซึ่งผมลืมถามว่าทำไมต้องไหว้ครูและบูชาไฟ แต่เมื่อร้านเพิ่งจะเปิด ผมก็คาดเดาว่าน่าจะสื่อถึงการเริ่มต้นใหม่ และเมื่อพิจารณาดูก็จะพบว่ามีของย่างกับของร้อน (เช่น พริก) ที่อยู่ในสำรับนี้พอสมควร จึงน่าจะเป็นที่มาของชื่อในงวดนี้ (ถ้าเชฟหรือเจ้าหน้าที่ร้านผ่านมาเห็นท่อนนี้ พิมพ์มาบอกกันได้นะครับจะได้เพิ่มเติมข้อมูลให้)

เมนูประจำเดือนพฤศจิกายน 2565 – สำรับไหว้ครูบูชาไฟ

ณ จุดนี้ผมยังไม่เจอเชฟ ครัวจึงทำงานไปและมีเชฟท่านอื่นๆ ในทีมออกมาอธิบาย จนกระทั่งเชฟปริญญ์ตัวจริงเดินเข้ามาไม่นานนักหลังจากนั้นครับ และผมพบว่าตำแหน่งเก้าอี้หมายเลข 1 ที่เป็นหัวโต๊ะ คือจุดที่เชฟมายืนอยู่บ่อยที่สุด ก็ทำให้ผมได้มีโอกาสถามและเข้าใจถึงคำอธิบายหลายอย่างครับ

จริงๆ แล้วทางร้านจะมีเมนูเสริมพิเศษเพิ่มในแต่ละคืน เช่น หอยทอด หรืออย่างคืนนี้เป็น ข้าวผัดไท หรือ ไข่เจียวปู ซึ่งผมบอกข้ามทั้งหมดแม้พนักงานของร้านจะเชื้อเชิญ เพราะเกรงว่าจะไม่ไหว ซึ่งเจ้าหน้าที่ก็ยิ้มกับคำตอบผมแล้วบอกว่า ถ้ามาคนเดียวก็อาจจะรับมือไม่ไหวจริงๆ ถ้าสั่งเพิ่มเติม – ซึ่งตอนจบผมก็พบว่าสิ่งที่คิดนั้นถูกต้องอย่างมากแล้ว


ตัดภาพกลับมายังเคานเตอร์บาร์หมายเลข 1 ที่ผมนั่งอยู่ หลังจากมองในครัวสักพัก รายการแรกก็ถูกนำมาเสิร์ฟบนโต๊ะ เป็น ข้าวเกรียบไข่ผำ หรือถ้าจะกล่าวให้ถูกต้องจริงๆ ก็คือ ข้าวเกรียบสาหร่ายน้ำจืด ที่เป็นจานทานเล่นและเป็นของทอด หนึ่งในเชฟของทีมอธิบายว่า เป็นข้าวเกรียบที่ผสมไข่ผำแล้วนำไปทอดในน้ำมัน ซึ่งมีความเค็มและจะมีรสสัมผัสที่แตกต่างออกไปครับ

ข้าวเกรียบไข่ผำ

ความเห็นผมสำหรับจานแรกนี้ ต้องยอมรับว่าถ้าเอามาหลอกผมว่าเป็นฟองเต้าหู้ทอดผมก็คงหลงเชื่อ เพราะรสสัมผัสนั้นไม่ได้เหมือนข้าวเกรียบโดยทั่วไปที่เราคุ้นเคย แต่เหมือนฟองเต้าหู้จีนทอดแต่ไม่แข็งเท่า และมีสัมผัสรสเค็มกับความมันที่ชัดมากอยู่ครับ จานนี้แปลกใหม่พอสมควรเลยทีเดียว

ไม่นานหลังจากนั้น ก้อยหอยร้อยรู ก็ถูกนำมาเสิร์ฟ ซึ่งเป็นจังหวะเดียวกับที่เชฟปริญญ์เดินเข้ามาทางหลังร้านพอดิบพอดี หลังจากนี้คนที่จะมาอธิบายก็คือเชฟปริญญ์จนจบแล้วครับ

ก้อยหอยร้อยรู

สำหรับใครที่งง หอยร้อยรูก็คือเป๋าฮื้อนั่นแหละครับ โดยร้านเลือกสรรหอยเป๋าฮื้อจากจังหวัดตราดมาทำ ปรุงรสด้วยน้ำปลาแล้วก็มีไหลบัวหันเป็นแว่นและผักหรือผลไม้อีกอย่าง (ขออภัยที่ผมลืมไปเสียสนิทว่าคืออะไร) ก่อนปิดหน้าด้วยใบสระแหน่ (ถ้ามองผิดต้องขออภัยครับ) ซึ่งจานนี้ให้ความรู้สึกที่ดีมากครับ ตัวเป๋าฮื้อนั้นเด้งสู้ฟันและเคี้ยวกรึบๆ เชฟบอกว่านำไปทำให้สุกแบบเบาๆ แล้วเอาไปหมักไว้ด้วย รสสัมผัสเค็มนิดๆ ทะเลหน่อยๆ มาเต็มที่ ชอบมากเลยล่ะครับ

ก้อยหอยร้อยรู
ก้อยหอยร้อยรู

หมดจานนี้ก็ตามมาติดๆ ด้วย ไข่คว่ำ ที่นำเสนอมาอลังการพอดูเลยครับ หนึ่งในทีมเชฟบอกว่าจานนี้คือการเอาไข่ต้มมาต้มแล้วเอาไข่แดงออก จากนั้นก็ยัดทอดมันปูลงไป ซึ่งเชฟปริญญ์ก็มาเสริมต่อว่า จริงๆ แล้วเจตนาคือการอยากทำคล้ายๆ Scotch Egg อาหารของคนอังกฤษที่เป็นไข่แล้วห่อด้วยเนื้อชั้นนอกก่อนจะนำไปทอดให้สุกอีกครั้งหนึ่ง ส่วนหัวกุ้งที่เอามาวางไว้นั้น เป็นเสมือนหนึ่งการหยอกวัฒนธรรมของทอดอย่างเทมปุระ ซึ่งไปนำเข้ามาจากโปรตุเกสอีกทีหนึ่งครับ จานนี้มีซอสสองย่าง (ขออภัยที่จำไม่ได้ครับว่าซอสอะไร)

ไข่คว่ำ
ไข่คว่ำ
ไส้ในของไข่คว่ำ

จานนี้ถือว่าอร่อยเด็ดขาดมากครับ ปูแน่น ซอสที่อยู่ตรงฐานและโรยมาด้านบนก็ดีเยี่ยมครับ เป็นไข่คว่ำที่อร่อยมากๆ และติดใจมากเช่นกันครับ สัมผัสตอนแรกเหมือนจะเป็นหอยจ้อ แต่จริงๆ แล้วก็ไม่ใช่ครับ สิ่งที่ผมพบอีกอย่างคือซอสทั้งสองส่วนทำหน้าที่ควบคุมและประสานองค์ประกอบทั้งจานให้เข้าที่กัน ถ้าไม่มีนี่ก็อาจจะดูเหมือนไปคนละทางกันได้ครับ

ปิดท้ายกลุ่มแรกที่เป็นจานเริ่ม (starter) กันที่ แสร้งว่าหอยท้ายเภา ที่ร้านตัดสินใจเอาหอยท้ายเภาจากสตูลมาทำเป็นวัตถุดิบจานหลัก แล้วเปลี่ยนน้ำมะนาวเป็นน้ำมะกรูด ซึ่งเชฟมองว่าน้ำมะกรูดนั้นมีลักษณะของความเปรี้ยวที่แตกต่างไปจากมะนาว และเข้ากันได้ดีกว่ากับตัวหอยตะเภา พร้อมกับใช้ส้มซ่าและใบมะกรูดเข้ามาเสริมด้วย

แสร้งว่าหอยท้ายเภา

แสร้งว่านั้นเป็นหนึ่งในอาหารประเภทยำที่มีเครื่องสมุนไพรที่หลากหลาย โดยแกนกลางนั้นอยู่ที่น้ำยำซึ่งปกติก็จะใช้น้ำมะนาวเป็นหลัก การเปลี่ยนไปใช้มะกรูดนั้นนับว่าแหวกแนวพอสมควรเลยทีเดียว ซึ่งก็ทำให้จานนี้โดดเด่นและมีเอกลักษณ์อย่างมาก ตัวหอยนั้นสดมากๆ เคี้ยวกรึบๆ ได้อย่างสนุกสนานและเพลิดเพลิน เมื่อกินผสมคู่กันหมดแล้วนี่น่าจะเป็นแสร้งว่าที่อร่อยที่สุดเลยแหละครับ เค็มหวานสมดุลกันทั้งหมด


หมดจานนี้ก็จะขึ้นบล็อคจานหลักที่มี 5 จานย่อยด้วยกัน จานของผู้กินจะถูกเปลี่ยนเป็นจานเบญจรงค์สวยงาม พร้อมกันนั้นก็จะมีการคดข้าวสวยให้ด้วย (ขอเพิ่มได้ไม่อั้น) ซึ่งก็เป็นข้าวที่ผมเคยไปกินสมัยที่ร้านไปเป็นร้านรับเชิญที่ Spice Market ครับ – หอมๆ นุ่มๆ และยังมียางข้าวนิดๆ อยู่ เรียกได้ว่าเป็นข้าวเปล่าที่อร่อยที่สุดอันหนึ่งก็ว่าได้

จานสำหรับกับข้าวกลุ่มจานหลัก
ข้าวสวยที่คดมาให้ในจาน

เปิดชุดนี้มาด้วยจานที่ 5 นั่นก็คือ ยำปลาดุกทะเลย่างกับหมูหวานมะม่วงมัน ซึ่งจานนี้ถือว่าหากินได้ยากมากๆ ครับ เพราะปกติแล้วปลาดุกทะเลจะมีพิษ คนที่จะจับและคนที่จะทำอาหาร จะต้องมีทักษะพิเศษหลบเลี่ยงก้านครีบลำตัวที่มีพิษครับ เชฟนำเอาเนื้อปลามาทอดจนหนังกรอบและหมูหวานที่ทำมาแบบหวานอ่อนๆ มาจับคู่กับยำมะม่วงและไข่ปลา (น่าจะปลาริวกิว) ก่อนตกแต่งด้วยผักกาดหอมจีนอย่างสวยงาม

ขณะกำลังจัดจาน
ยำปลาดุกทะเลย่างกับหมูหวานมะม่วงมัน

สารภาพว่าตอนที่ผมเห็นจานนี้ครั้งแรกแล้วรู้สึกหวั่นประพรึง เพราะนี่ไม่ใช่ขนาดแบบชิม (tasting) แต่มาแบบจัดเต็ม จัดหนัก และในภาพแม้ดูเหมือนปลาจะชิ้นเล็ก แต่จริงๆ แล้วชิ้นใหญ่มากนะครับ ผมขออนุญาตให้ดูภาพจานนี้จากอีกมุมหนึ่งเพื่อจะได้เห็นความต่างครับ

ยำปลาดุกทะเลย่างกับหมูหวานมะม่วงมัน

จานนี้องค์ประกอบค่อนข้างซับซ้อน ผมขออนุญาตจำแนกแยกในรายละเอียดคือ ตัวเนื้อปลานั้นทำมาสุกพอดี เนื้อแน่นมาก, หมูหวานทำมาหวานแบบบางๆ ไม่หวานแหลม, ไข่ปลาทำออกมามีหนึบนิดๆ อร่อยและแปลกดีครับ มะม่วงก็อร่อยมากเหมือนกันครับ ทั้งหมดมารวมกันเมื่อเป็นยำแล้วจะติดเผ็ดและหวานเป็นหลัก มีเปรี้ยวเข้ามาเสริมด้วย จานนี้ชอบมากเช่นกันครับ และด้วยปริมาณก็ต้องบอกว่าจริงๆ แล้วถ้ากินกับข้าวก็มีสิทธิอิ่มง่ายๆ ได้เลย

ระหว่างที่ผมกำลังกินจานที่ 5 อยู่ จานที่ 6 ที่เป็น ต้มแจ่วพริกแดงขาหมู ถูกนำมาวางไว้ เชฟอธิบายว่าจริงๆ ชามนี้ก็คือต้มยำนั่นเอง แต่ใส่ซอสพริกลงไป โดยเล่าว่าในอดีตตอนที่มีญาติทำต้มยำ มีการใส่ซอสพริกอย่างซอสพริกศรีราชาลงไปในต้มยำด้วย และเมื่อได้มีโอกาสนั่งดูสารคดีที่ชาวบ้านท้องถิ่นในอีสานบอกว่าใส่น้ำจิ้มแจ่วลงไปในต้มยำ ทำให้เชฟนึกถึงช่วงอดีตที่ผ่านมา เลยนำมาสร้างเป็นจานนี้ โดยเป็นหนึ่งในจานที่ขอเพิ่มได้ถ้าอยากขอ (และผมก็ขอเพิ่มด้วย เพราะอร่อยจริงๆ)

ต้มแจ่วพริกแดงขาหมู

จานนี้จริงๆ ก็คือต้มยำดีๆ นี่เอง แต่ใส่ซอสพริกเข้าไปเพิ่ม เต็มไปด้วยสารพัดผัก แล้วก็มีเห็ดฟาง ด้านล่างเป็นเนื้อขาหมูที่ต้มจนนุ่ม พอชิมแล้วได้ทั้งความเปรี้ยวนำ เผ็ดตาม แล้วมีความหวานเข้ามาแทรกเป็นระยะๆ ก่อนจะอ้อยอิ่งอยู่ในลำคอพักใหญ่แม้จะกลืนเข้าไปแล้ว นี่ก็เป็นอีกจาน (หรือชาม) ที่ผมชอบเช่นกันครับ จนต้องขอเพิ่มอีกครั้งครับ

หมดไปสองจานนี้ ผมขอข้าวเพิ่ม ก่อนที่จะไปจานที่ 7 นั่นก็คือ แกงพะแนงน้ำเนื้อ ซึ่งก็คือพะแนงนั่นแหละครับ สิ่งที่แตกต่างไปจากพะแนงปกติคือเชฟเลือกที่จะไม่ใส่ถั่วลิสง แล้วใช้เป็นปลาแห้งป่นแทน ทำให้มีความเหลวมากกว่าแกงปกติเล็กน้อย ส่วนเนื้อที่ใช้เป็นส่วนกระพุ้งแก้มที่นุ่มนวล เอาไปย่างด้วยไฟอ่อนๆ ก่อนจะใส่ลงแกงพะแนงครับ

จานนี้เข้มข้นมากแม้จะดูเหลวกว่าปกติก็ตาม ส่วนเรื่องรสชาติก็อร่อยมากเช่นกันครับ เค็มมันกำลังพอดี หวานมีแทรกนิดๆ ส่วนความเผ็ดไปออกตรงโคนลิ้นแบบชัดเจน ส่วนเนื้อนั้นก็เรียกว่านุ่มไม่ต้องเคี้ยวมาก อยู่ในระดับที่ผมชอบเลย คือถ้าให้เทียบแบบตรงๆ ในจานเดียวกันที่บ้านพระยาแล้ว ต้องตอบว่ามากันคนละทาง แต่ก็ชอบมากทั้งคู่ครับ และผมรู้ตัวทันทีว่า ถ้าให้เติมน้ำแกงพะแนงนี้ได้ ผมคงขอเติมอีกหลายครั้งอยู่ทีเดียว

แกงพะแนงน้ำเนื้อ

จากนั้นก็ถึงคิวจานที่ 8 นั่นก็คือ มันปูคั่วทิ ผักสดใบมันปู ซึ่งจริงๆ แล้วก็คือมันปูม้านำมาผสมกับเครื่องแกงแล้วใส่ปูม้าเพิ่มลงไปอีก กินคู่กับผักที่แนมมาให้ (มีส้มลูกเล็กที่หมักไว้ให้บีบเพิ่มความเปรี้ยว, ใบมันปู, สัปปะรด, สะตอย่าง และมะเขือเทศแช่น้ำปลากับเหล้าเล็กน้อย) แล้วทีเด็ดคือมีไก่ทอดหาดใหญ่ด้วย

มันปูคั่วทิ ผักสดใบมันปู

จานนี้เป็นจานที่มีรสเผ็ดที่สุดในคืนนี้ มันปูทำได้ดีมาก เครื่องถึง และมีความเป็นมันปูในทุกอณู ส่วนเนื้อปูม้าก็สดมากเช่นกัน เอามากินกับผักผมว่าก็พอได้ โดเฉพาะมะเขือเทศและใบมันปู แต่ถ้าเอามากินกันไก่ทอดหาดใหญ่ที่มีแล้วต้องบอกว่าเป็นการเปิดโลกให้อย่างชัดเจนเลยครับว่า ไก่ทอดก็ไปกันได้กับมันปูคั่วกระทิที่เป็นอาหารทางภาคใต้ ส่วนไก่ทอดมาได้พอดี อาจจะติดออกทางตะวันตกนิดๆ แต่ก็อร่อยครับ

มันปูคั่วกะทิ
ไก่ทอดหาดใหญ่

เชฟเล่าให้ฟังว่า ไก่ทอดหาดใหญ่นั้นมีความฉ่ำเนื้อ แล้วก็มีความเผ็ดซ่อนอยู่นิดๆ สำหรับคนในภาคใต้แล้วการกินไก่ทอดคู่กับแกงหรือพริกแกงนั้นเป็นเรื่องปกติ (ยืนยันจากประสบการณ์ส่วนตัวที่มีญาติเป็นคนใต้ได้) ดังนั้นแล้วสิ่งที่สัมผัสได้คือเรื่องของรสชาติที่ซับซ้อนไปอีกหนึ่งระดับ ส่วนตัวแล้วจานนี้ถือว่าใกล้เคียงกับประสบการณ์ตอนกลับไปเยี่ยมเยียนญาติพี่น้องทางใต้สมัยเด็กๆ อยู่ไม่ใช่น้อยเลย

หมดชุดนี้แล้ว ปิดท้ายกันที่จานที่ 9 กั้งแก้วผัดพริกกับกะเป็ก ที่นำเอากั้งแก้วและกะเป็ก (หรือเรียกให้ชินก็คือหน่อไม้น้ำ) ที่เป็นวัตถุดิบที่ทำกับข้าวของภาคใต้มาอย่างยาวนาน นำมาผัดรวมกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (แบบเดียวกับไก่ผัดเม็ดมะม่วง) แน่นอนว่านี่ก็เป็นอีกจานที่ผมชอบเช่นกัน อาจจะถือว่าเป็นจานที่น่าจะพื้นๆ ที่สุดแล้ว แต่ทำได้ดีมาก ไม่มันมากจนเกินไป และไม่หวานแหลม พอมีเม็ดมะม่วงหิมพานต์ขึ้นมาตัดเพื่อให้ได้สัมผัสกรุบกรอบแล้ว อร่อยมากเช่นกันครับ

กั้งแก้วผัดพริกกับกะเป็ก

หมดจานนี้แล้วโต๊ะจะถูกเก็บทุกอย่าง เหลือแต่แก้วน้ำ เพื่อรอของหวานที่จะเอาออกมาเสิร์ฟให้สองอย่าง และพร้อมกัน นั่นก็คือ ข้าวยาคู ไอติมกะทิ (จานที่ 10) และ วุ้นใบเตย (จานที่ 11) ครับ

ข้าวยาคู ไอติมกะทิ (จานที่ 10) และ วุ้นใบเตย (จานที่ 11)

สำหรับจานที่ 10 ข้าวยาคู ไอติมกะทิ เชฟเล่าว่าสำหรับข้าวยาคูนั้นนำเอาข้าวอ่อนมาบีบคั้นทำเป็นนม แล้วนำไปเคี่ยวจนได้ที่ จึงค่อยๆ ใส่ใบเตยลงไปเล็กน้อย เพื่อให้มีความจรุงจิต และรักษาตัวนมข้าวไว้ให้ไม่โดยใบเตยกลบ จากนั้นจึงนำเอาไอติมกะทิที่ทำจากกะทิในรูปแบบของซอร์เบต นำเอามาเสิร์ฟ แล้วโรยหน้าด้วยมะละกอเชื่อมที่หวานนิดเดียว (ถ้าผมเข้าใจผิดก็ต้องขออภัยครับ) ได้ออกมาเป็นจานนี้ที่ไม่ค่อยหวานมาก มีความเบาลิ้น และได้ความสดชื่นขึ้นมา ไม่หนักกะทิเลย (จานนี้ขอเพิ่มได้ครับ แต่ตอนที่ผมกินจานนี้คือต้องหยุดความคิดนั้น ไม่งั้นอิ่มกว่านี้แน่นอน)

ข้าวยาคู ไอติมกะทิ

และปิดท้ายที่จานที่ 11 วุ้นใบเตย ซึ่งก็ตรงไปตรงมาคือวุ้นใบเตยนั่นแหละครับ เวลาจะกินต้องหยิบขึ้นมาเพราะช้อนจะตัดไม่แตก ตัววุ้นใส่มะพร้าวเอาไว้ ทำให้ได้ทั้งมะพร้าวและใบเตยที่หอมจรุงจิต เชฟบอกเองว่าอยากให้เหมือนวุ้นสมัยก่อนที่กินกันหน้าโรงเรียนที่แข็งนิดนึง และต้องใช้มือบีบตัดในถุงก่อนจะเอาขึ้นมากิน วุ้นตัวนี้หวานเด่นมากครับ และชวนนึกถึงวุ้นตามตลาดที่ปกติแล้วผมมักจะหาโอกาสซื้อกินเสมอ

วุ้นใบเตย

ตอนแรกผมก็ไม่เข้าใจว่าทำไมถึงเสิร์ฟสองจานนี้ขึ้นมาพร้อมๆ กัน จนกระทั่งเมื่อกินวุ้นใบเตยในปากแล้วตามด้วยไอศกรีมกะทิข้าวยาคูเข้าไป ผลที่ได้คือของหวานที่สมดุลมากครับ และเข้าใจว่าเป็นความตั้งใจของเชฟเองที่จะเอาความหวานไปวางไว้อีกที่หนึ่ง เมื่อจับมาเจอกันแล้วกลายเป็นสิ่งที่ทำให้สมบูรณ์แบบ และปิดมื้อค่ำนี้ได้อย่างสมบูรณ์แบบครับ


หลังจากเสร็จจานสุดท้าย ผมก็อยู่ต่ออีกเล็กน้อยเพื่อคุยกับเชฟ (หลังจากที่ไม่ได้เจอกันนานร่วม 3 ปี เห็นจะได้) แล้วก็ขออนุญาตกลับพร้อมความอิ่มเอมทั้งกายและใจที่ได้รับ โดยเชฟขอเดินมาส่งผมที่หน้าประตูร้านก่อนที่จะลากันไป ซึ่งผมก็ตั้งใจว่าจะหาโอกาสมาอีกเมื่อมีจังหวะที่เอื้ออำนวยครับ


Verdict: มื้อนี้รวมทั้งสิ้นแล้วสุทธิ ผมจ่ายไปด้วยราคา 4,813.93 บาท แน่นอนว่าราคาสูงมาก และถือว่าเป็นอีกหนึ่งร้านที่ไม่ใช่ว่าจะกลับมาได้ง่ายๆ เท่าใดนัก ทว่า ประสบการณ์ที่ได้รับจาก สำรับสำหรับไทย นั้น สมควรและทรงคุณค่ากับทุกมิติของอาหารและการบริการที่ออกมา และถ้าใครกำลังลังเลใจ ผมแนะนำว่าไม่ควรลังเลใจอีกด้วยประการทั้งปวงครับ

สำหรับผมแล้ว นี่คือ Fine Dining อีกที่หนึ่งที่ฉีกทุกแนวทุกตำรา หากจะให้เทียบร้านโปรดผมอีกร้านที่อยู่ในกลุ่มนี้ (ซึ่งก็คือ Baan Phraya หรือ บ้านพระยา) ต้องบอกว่าออกมาคนละสไตล์ ซึ่งต่างก็ดีกันทั้งคู่ สไตล์ของที่นี่คือการเปิดโลกและสำรวจอาหารไทยที่ถูกลืม ทำให้กลับคืนมาได้และมีชีวิตชีวาอย่างมาก โดยมีเชฟปริญญ์เป็นคนเริ่มต้นนำพาออกเดินทาง รวมถึงสนทนาและแลกเปลี่ยนกับผู้ที่มาทานโดยตลอด ตั้งแต่ต้นจนกระทั่งจบมื้อ

มิติของการบริการนั้น ต้องบอกว่าทุกอย่างเป็นไปได้สมบูรณ์แบบ ทุกอย่างจริงๆ ครับ น้ำไม่เคยขาด จานชามพร้อม รวมถึงการบริการและสอบถามอื่นๆ ก็ถึงพร้อมเช่นกัน

ถ้าถามว่ามีจุดใดที่รู้สึกว่าร้านยังแก้ไขได้บ้าง อาจจะมีอยู่เพียงเรื่องเดียวครับ นั่นก็คือจุดที่ผมนั่งนั้นแอร์ไม่ค่อยเย็นเท่าไหร่ แต่ผมก็เข้าใจเพราะอยู่ติดกับประตูเลยก็อาจจะเป็นเรื่องยาก เลยถือว่าเป็นเรื่องเล็กน้อยมากๆ ครับ

แน่นอนว่านอกเหนือจาก Restaurant Resonance, Baan Phraya แล้ว ผมก็ต้องบรรจุร้านนี้เข้าไปเป็นอีกร้านหนึ่งด้วยที่ผมชอบมากในปีนี้ อย่างไรก็ตามผมคงไม่สามารถบอกได้ว่านี่เป็นร้านดาวรุ่งหน้าใหม่ของปีนี้เหมือนกับร้านอื่นๆ

เพราะสำหรับผมแล้ว สำรับสำหรับไทย คือดาวค้างฟ้าของวงการอาหารไทยครับ


คะแนน: 4.9 จาก 5 (ปรับคะแนนด้วยสเกลเปอร์เซ็นต์ คือ 98 จาก 100)

ข้อมูลเพิ่มเติม: https://www.facebook.com/samrubsamrubthai/

ทางไปจอง: https://line.me/ti/p/[email protected]

สรุปรีวิว

หนึ่งในร้านอาหารไทยที่สมบูรณ์แบบที่สุดเท่าที่จะหาได้ในตอนนี้ อาหารเกือบทุกอย่างอร่อย การบริการที่สมบูรณ์แบบ และที่สำคัญคือบทสนทนากับเชฟที่เป็นสิ่งที่ทำให้ยากจะลืมครับ

Recent articles

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

หนึ่งในร้านอาหารไทยที่สมบูรณ์แบบที่สุดเท่าที่จะหาได้ในตอนนี้ อาหารเกือบทุกอย่างอร่อย การบริการที่สมบูรณ์แบบ และที่สำคัญคือบทสนทนากับเชฟที่เป็นสิ่งที่ทำให้ยากจะลืมครับสำรับสำหรับไทย - ร้านอาหารไทยที่เป็นดาวค้างฟ้า