Tuesday, 27 February 2024

ภัตตาคาร ตั้งใจอยู่ ตำนานร้านอาหารจีนคู่เยาวราช

ส่วนตัวแม้จะเป็นคนชอบกินอาหารจีน แต่ร้านอาหารจีนในไทยปัจจุบันที่ทำได้ดีนั้นนับว่าหายากมากขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะอาหารจีนแบบดั้งเดิม หนึ่งในร้านที่นับว่าขึ้นชื่อและเป็นร้านโปรดของผมและครอบครัวมาตั้งแต่สมัยคุณยายคือ ตั้งใจอยู่ ที่ตั้งอยู่ที่เยาวราช และเราจะมารีวิวร้านนี้กันครับ


หากใครที่สนใจทานอาหารจีน จะพอทราบว่าจริงๆ แล้วอาหารจีนนั้นแยกย่อยได้เป็นหลายสาย ตามแต่ละภูมิภาค ซึ่งแต่ละที่ก็จะมีความแตกต่างกัน สำหรับในไทยนั้นเราได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนแต้จิ๋วเป็นหลัก (สายหนึ่งของกวางตุ้ง) ซึ่งถ้าไปกินตามร้านอาหารชั้นนำก็จะเรียกว่า “เหลา” แต่ในหลายที่ในภาคใต้ (เช่น ภูเก็ต) นั้น ความเป็นอาหารจีนแคะผสมกับเปอรานากันก็พบเห็นได้เป็นปกติ อาหารจีนในไทยจึงมีความหลากหลายอยู่ไม่ใช่น้อย

สำหรับคนที่เติบโตมาในกรุงเทพในยุคสมัยก่อน “ห้อยเทียนเหลา” หรือ “หยาดฟ้าภัตตาคาร” เป็นหนึ่งในร้านอาหารจีนที่ในห้วงเวลานั้น (ราวๆ 60 ปีก่อน) ถือเป็นหนึ่งในร้านที่โด่งดัง เพราะเป็นหนึ่งในร้านที่ทำอาหารจีนได้ดีมากๆ ทว่าชะตากรรมของร้านนั้นก็มีอันต้องปิดให้บริการไปเมื่อปี 2531

หากไม่นับร้านดังกล่าวแล้ว อีกที่หนึ่งที่มีชื่อเสียงมานานกว่า 90 ปี และถือเป็นหนึ่งในร้านอาหารจีนสายแต้จิ๋วที่อร่อย และขึ้นชื่อมาก (หากพูดชื่อในสมัยก่อน ใครๆ ก็รู้จัก) คือ ตั้งใจอยู่ ซึ่งอยู่มาอย่างยาวนานจนถึงปัจจุบัน และกลายเป็นหนึ่งในร้านอาหารจีนแต้จิ๋วที่โด่งดังที่ใครๆ ก็ต้องแวะ ไม่เว้นแม้แต่นักท่องเที่ยวที่มาเที่ยวเยาวราชครับ

แต่เดิม ร้านมีเฉพาะที่เยาวราชเท่านั้น ก่อนจะขยับขยายมาเปิดอยู่ที่สุรวงศ์เพิ่มเติม ต่อมาข่าวคราวของสาขาสุรวงศ์เงียบหายไป (ผมไม่รู้ว่าเป็นอย่างไรนะครับ ขึ้นบน Google ว่าปิดถาวร) เหลือแต่ที่เยาวราชเท่านั้นในปัจจุบัน

ที่มาของชื่อร้าน แม้จะฟังดูแสนไทย แต่จริงๆ แล้วชื่อร้านนั้นมาจากคำว่า “จั๊ยหยู” แปลว่า “ยิ่งรวย” และเปิดมาแล้วถึงรุ่นที่ 3 ครับ

ส่วนตัวผมแล้ว รู้จักร้านนี้แต่เด็กๆ แต่มากินครั้งแรกก็กับคุณยาย (หรืออาม่า – จะใช้แทนกันในบทความนี้บ้าง) ซึ่งจะต้องสั่งของ 3 อย่างเป็นของคู่กัน และถือเป็นของกินติดปาก นั่นก็คือ “ฮื่อแซ” (ปลาดิบจีน), “ออส่วน” (หอยนางรมผัดไข่” และ โกยซีหมี่เนื้อปู ครับ ซึ่งครั้งนี้จะเป็นการไปกินครั้งแรกในรอบ 4 ปีครับ


คำแนะนำแรกสุดของผมคือ หากต้องการไปแบบไม่จองโต๊ะ ให้ไปถึงก่อนเวลา 11:00 น. หรือไปกินหลัง 13:30 น. แล้วเท่านั้นครับ หากไปในช่วงเวลาที่คนนิยมอย่างตอนเที่ยงตรง ต้องจองโต๊ะสถานเดียวเท่านั้น ซึ่งจองล่วงหน้าหน่อยก็ดีครับถ้าไปกันเยอะ (ของผมไปกันนิดเดียวเลยจองตั้งแต่ร้านเปิด นับว่าทันอยู่)

การเดินทางไปร้านนั้น ก่อนจะมีรถไฟฟ้าใต้ดินขยายไปเยาวราชนั้นก็อาศัยการนั่งรถเมล์หรือรถแท็กซี่ไป แต่ปัจจุบันเมื่อมีรถไฟฟ้าใต้ดินก็ง่ายขึ้น คือลงที่สถานีวัดมังกรของสายสีน้ำเงิน จากนั้นลงที่ทางออกซอยแปลงนาม เดินเลาะถนน (หรือซอย) แปลงนามไปเรื่อยๆ ข้ามถนนเยาวราชเพื่อเข้าสู่ถนนเยาวพานิช ก็จะพบกับร้านตั้งอยู่ซ้ายมือครับ เรียกว่าไปไม่ยากอีกแล้ว

วันที่ผมไปนี้มีนัดกับมิตรสหายตอนเที่ยงตรง อากาศนับว่าร้อนโหดพอสมควรครับ เมื่อไปถึงก็พบว่ามีชื่อผมจองโต๊ะอยู่ แต่ทางร้านเหมือนจะไม่ได้เตรียมโต๊ะไว้ให้ แต่ก็จัดหาโต๊ะได้จนเสร็จสิ้นครับ ซึ่งทางร้านก็ยินดีให้เอาไวน์ไปเปิดโดยไม่มีค่าเปิดขวด (corkage fee) แต่ประการใดครับ นับว่าเป็นเรื่องที่น่าประทับใจ


หลังจากไปถึงไม่นานโดยที่แขกตามหลังมา และบอกให้สั่งไปก่อนเลย ผมเลยเลือกสามเมนูคู่ใจด้านบนมา โดยเลือกที่ราคาจานกลาง ซึ่งแต่ละจานราคาอยู่ที่ 400 บาท และค่าน้ำ (ผมเลือกเป็นน้ำชาเย็น) อยู่ที่ท่านละ 25 บาท รวมแล้วมื้อนี้จ่ายสุทธิ 1,300 บาทครับ

บนโต๊ะนั้นจะมีของสองอย่างให้กินรอระหว่างรอจานหลัก คือถั่วลิสงคั่ว กับผักดองหวาน ซึ่งอย่างหลังนั้นนับเป็นจานเอกลักษณ์ (signature) ของร้านเลยทีเดียว กินแล้วจะชื่นชอบอย่างมากครับ

รอไม่นานนัก สองจานแรกคือ ออส่วน (400 บาท, จานกลาง) และโกยซีหมี่ (400 บาท, จานกลาง) ออกมาก่อน ซึ่งผมจะขออนุญาตรีวิวสองจานนี้ก่อนครับ

ออส่วน
ออส่วน

สำหรับ “ออส่วน” (จานกลาง, 400 บาท) เป็นอาหารจีนแต้จิ๋วที่หลายคนน่าจะคุ้นเคยที่สุด ทำมาจากหอยนางรมทอดกับไข่และแป้ง แต่แป้งที่ว่าจะเป็นแป้งเหนียวๆ ข้นๆ ไม่ใช่แป้งกรอบแบบหอยทอดทั่วไป มีรากศัพท์มาจากคำในภาษาจีนแต้จิ๋วว่า โอ๊ (หอยนางรม) และ ส่วง (ลวก) ครับ จานนี้นับว่าเป็นจานขึ้นชื่อที่สุดของตั้งใจอยู่ครับ

ออส่วนที่นี่นั้น แม้จะเลือกมาจานกลาง แต่จานกลางของที่นี่เทียบเท่ากับจานใหญ่ของที่อื่นๆ คัดเลือกมาแต่หอยตัวใหญ่ๆ เขื่องๆ ผัดกับแป้งและไข่ออกมาได้กำลังพอดี กินเปล่าๆ ได้ความเค็มและสดใหม่ของหอยอร่อยที่โดดเด่นมาก กินเปล่าๆ ก็อร่อยแล้ว ยิ่งถ้าเหยาะซอสพริกลงไปสักนิด สวรรค์สัมผัสได้ที่ปลายลิ้นของจริงครับ จานนี้เรียกว่าโดดเด่นมากๆ จนยากจะหาใครเทียบได้ครับ

โกยซีหมี่

จานที่สองคือ “โกยซีหมี่” (400 บาท, จานกลาง) ซึ่งเป็นอาหารจากกวางตุ้ง แบบดั้งเดิมนั้นเอาเส้นหมี่ไปผัดคั่วจนให้เกิดกลิ่นหอม ก่อนที่จะราดด้วน้ำใสที่มาจากซุปแล้วผสมแป้งเพื่อให้ได้ความเหนียว กับเห็ดหอม หน่อไม้ และเนื้อไก่ อย่างไรก็ตามในบางภัตตาคารจะประยุกต์โดยการใส่เครื่องเพิ่ม (เช่น ปู) และนำเส้นไปทอดเพื่อให้ได้มิติมากขึ้น

สำหรับโกยซีหมี่ของร้านนี้ เป็นในรูปแบบที่ยกระดับจากโกยซีหมี่ปกติธรรมดา นำเอาบะหมี่มาทอดเพื่อให้ได้ความกรอบ ก่อนที่จะราดน้ำซุปที่ปรุงรสแล้วลงไป ซึ่งจะมีเครื่องประกอบเช่น แฮม ปู หน่อไม้ ไก่ และกุยช่ายขาว ซึ่งมีความหอมมากๆ เป็นลักษณะเฉพาะตัวของตนเองครับ

จานนี้นับเป็นอีกอย่างที่มีความโดดเด่นมากๆ ด้วยน้ำราดที่อร่อยและวัตถุดิบมากคุณภาพ เค็มกำลังพอดี เป็นอีกจานที่ชอบไม่เคยเปลี่ยนครับ แม้จะไม่ได้กินมานานแล้วก็ตามที


หลังจากกินสองจานแรกได้ไม่นาน จานที่สามก็ออกมา และถือเป็นจานโดดเด่น นั่นก็คือ “ฮื่อแซ” หรือ “ปลาดิบจีน” (ราคา 400 บาท จานกลาง)

ฮื่อแซ
ฮื่อแซ

ฮื่อแซ หรือ ปลาดิบจีน เป็นจานที่โดดเด่นมากโดยเฉพาะในหมู่อาหารจีนแต้จิ๋ว (ฮ่องกงไม่เคยเห็น ผมอาจจะไม่เคยสั่งที่นั่นครับ) ทำโดยการนำเอาปลาส่งฮื้อ หรือปลาหัวใหญ่ ที่เลี้ยงอยู่ในน้ำจืดของประเทศจีน มาทำ โดยเริ่มจากการหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ จากนั้นซับน้ำออก และค่อยๆ แล่ให้บางๆ จากนั้นปรุงโดยใช้น้ำมันงากับงาขาว เพื่อไม่ให้คาว มักจะกินกับน้ำจิ้มหวานๆ ที่ผสมบ๊วยและถั่ว กับผักแนมที่มักจะเป็นคึ่นช่าย หรือผักอื่นๆ เพื่อช่วยบรรเทาความคาว ซึ่งจุดชี้วัดนอกจากการใช้ปลาที่สดแล้ว ยังเกี่ยวกับกรรมวิธีที่จะทำให้ไม่คาวอีกด้วย

ที่ร้านนี้เท่าที่สอบถาม ปลาจะต้องถูกส่งมาจากเมืองจีน (วันที่ไปนั้นปลาเพิ่งมาส่ง เรียกว่าได้ปลาที่สดที่สุด) จากนั้นต้องผ่านกรรมวิธีแล่อย่างระมัดระวัง รวมถึงการดับกลิ่นคาวและการหลีกเลี่ยงก้างปลาที่กระจายตัวเต็มเนื้อด้วย ซึ่งผลที่ได้คือ ฮื่อแซที่สดมากๆ ไม่มีกลิ่นคาวให้รบกวนจิตใจ และกินกับน้ำจิ้มหวานๆ และผักได้อย่างสบายใจ นับว่าเป็นฮื่อแซที่ดีที่สุดอันหนึ่งที่เคยกินมาครับ

ฮื่อแซ
ฮื่อแซ

หลังจากกินเสร็จแล้ว ทางร้านจะมีของสมนาคุณปิดท้ายสองอย่างเป็นประเพณีประจำ อย่างแรกคือ “เผือกหิมะ” ที่ให้มาพอดีจำนวนคนครับ เผือกหิมะนี้คือเผือกเคลือบน้ำตาล โดยต้องทอดให้สุกก่อนจากนั้นไปคลุกกับน้ำตาลครับ อันนี้เรียกว่าอร่อยเด็ดขาดครับ กับอีกอย่างคือ น้ำชาจีนร้อน เอาไว้ล้างปากครับ เรียกว่าจบทุกอย่างแล้วก็อิ่มจุกกันไป

เผือกหิมะ
เผือกหิมะ

ผมเองไม่ได้กินร้านตั้งใจอยู่มานานพอสมควร ตอนแรกก็หวั่นใจว่าจะเหมือนเดิมหรือไม่ ซึ่งวันนี้ก็พิสูจน์แล้วว่า แม้จะผ่านมานานแค่ไหน รสชาติอาหารต่างๆ ก็ยังดีเหมือนเดิมทุกประการ รวมถึงการบริการที่ดีด้วยเช่นกันครับ แน่นอนว่าผมไม่ได้คาดหวังว่าบรรยากาศจะต้องเทพเหมือนร้านมิชลินที่ผมเคยไปรีวิวมา หรือจะต้องบริการเป๊ะเหมือนร้านที่บริการแบบแนว Chef’s Table แต่ที่นี่ก็ให้บริการไม่ขาดตกบกพร่อง แก้วไม่เคยขาดน้ำนานๆ เลย และทุกคนเต็มใจให้บริการครับ ส่วนบรรยากาศร้านนั้นก็จอแจเหมือนร้านจีนในสมัยอดีตหรือร้านตามฮ่องกง ซึ่งก็ชดเชยความคิดถึงไปได้มากครับ

มากไปกว่านั้น อาหารต้องถือว่ารักษาคุณภาพเอาไว้ได้อย่างดี ทั้งรสชาติและความประณีต รวมถึงความสดใหม่ของวัตถุดิบ เรียกว่ารักษาความเป็นร้านอาหารจีนดั้งเดิมไว้ได้ ซึ่งก็ไม่น่าแปลกใจที่ทั้งอาม่าและผม จะชอบมากินที่ร้านนี้ และถือเป็นตัวเลือกอันดับต้นๆ ถ้าจะต้องมากินร้านอาหารจีนแถวเยาวราชครับ

กล่าวโดยสรุปคือ ถ้าให้ต้องเลือกมากินที่เยาวราช ตั้งใจอยู่จะเป็นตัวเลือกแรกๆ ที่ผมเลือกขึ้นมา ทั้งด้วยราคาต่อปริมาณที่ดีมาก รสชาติที่ไม่พลาด และการบริการที่ไม่ขาดตกบกพร่องแต่อย่างใดครับ


คะแนน: 4.0 จาก 5 (คำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์อยู่ที่ 80%)

ทางไปจองและข้อมูลเพิ่มเติม: https://www.facebook.com/tangjaiyoorestaurant/

เรื่องแนะนำ

ใช้ GCP f1-micro รันเว็บไซต์ส่วนตัวฟรีๆ – ตอนที่ 4 เปิด swap + ล็อค IP Address

หลังจากเราเปิดบัญชี GCP และ เริ่มรัน Virtual Machine บน Compute Engine ตามขั้นตอนในตอนที่แล้ว มาในตอนนี้เราจะเริ่มต้นเปิด swap และล็อค IP Address กันครับ

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

ส่วนตัวแม้จะเป็นคนชอบกินอาหารจีน แต่ร้านอาหารจีนในไทยปัจจุบันที่ทำได้ดีนั้นนับว่าหายากมากขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะอาหารจีนแบบดั้งเดิม หนึ่งในร้านที่นับว่าขึ้นชื่อและเป็นร้านโปรดของผมและครอบครัวมาตั้งแต่สมัยคุณยายคือ ตั้งใจอยู่ ที่ตั้งอยู่ที่เยาวราช และเราจะมารีวิวร้านนี้กันครับ หากใครที่สนใจทานอาหารจีน จะพอทราบว่าจริงๆ แล้วอาหารจีนนั้นแยกย่อยได้เป็นหลายสาย ตามแต่ละภูมิภาค ซึ่งแต่ละที่ก็จะมีความแตกต่างกัน สำหรับในไทยนั้นเราได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนแต้จิ๋วเป็นหลัก (สายหนึ่งของกวางตุ้ง) ซึ่งถ้าไปกินตามร้านอาหารชั้นนำก็จะเรียกว่า "เหลา" แต่ในหลายที่ในภาคใต้ (เช่น ภูเก็ต) นั้น ความเป็นอาหารจีนแคะผสมกับเปอรานากันก็พบเห็นได้เป็นปกติ อาหารจีนในไทยจึงมีความหลากหลายอยู่ไม่ใช่น้อย สำหรับคนที่เติบโตมาในกรุงเทพในยุคสมัยก่อน "ห้อยเทียนเหลา" หรือ "หยาดฟ้าภัตตาคาร" เป็นหนึ่งในร้านอาหารจีนที่ในห้วงเวลานั้น (ราวๆ 60 ปีก่อน) ถือเป็นหนึ่งในร้านที่โด่งดัง เพราะเป็นหนึ่งในร้านที่ทำอาหารจีนได้ดีมากๆ ทว่าชะตากรรมของร้านนั้นก็มีอันต้องปิดให้บริการไปเมื่อปี 2531 หากไม่นับร้านดังกล่าวแล้ว อีกที่หนึ่งที่มีชื่อเสียงมานานกว่า 90 ปี และถือเป็นหนึ่งในร้านอาหารจีนสายแต้จิ๋วที่อร่อย และขึ้นชื่อมาก (หากพูดชื่อในสมัยก่อน ใครๆ ก็รู้จัก) คือ ตั้งใจอยู่ ซึ่งอยู่มาอย่างยาวนานจนถึงปัจจุบัน และกลายเป็นหนึ่งในร้านอาหารจีนแต้จิ๋วที่โด่งดังที่ใครๆ...ภัตตาคาร ตั้งใจอยู่ ตำนานร้านอาหารจีนคู่เยาวราช